Don Zoilo viene prodotto in Andalusia e Jerez Superior, Pago Balbaína da vitigni Pedro Ximénez 100% la cui uva appassisce al sole per 15 giorni presso l’Almijar (luogo per asciugare l’uva), mosti ad alte pressioni in torchi speciali, fortificazione immediata a 9ºC, decantazione e svinatura dopo i primi freddi, nuova fortificazione fino a raggiungere i 18º C.
Ha un colore nero mogano, gli aromi olfattivi sono caratteristici del vitigno e ricordano l’uvetta e i fichi, all’assaggio, la poca acidità viene dominata da una decisa dolcezza, che determina la persistenza.
È ottimo con i dolci da forno, ma buono anche con i formaggi erborinati. Ideale da sorseggiare a fine pasto, può anche essere degustato come vino da meditazione insieme a del buon cioccolato fondente.
